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赤飯の炊き方 覚書
2011/05/03(Tue)
久しぶりでお赤飯を炊こうと思ったらレシピ紛失。
ネットで調べていたらまりあんさんのレシピが今日の段取り的にはちょうどよさそうなので試してみようと思います。

忘れないようにメモ!
http://mw17.exblog.jp/9379012/
http://mw17.exblog.jp/9352639/

mugicaさんのレシピ
材料:
もち米 5カップ 小豆150cc(多めなので好みで加減) 
塩小4/5(小豆用)+小2(もち米用) 
①もち米を洗い、水に浸す。お米の表面より1~2cmかぶるくらいに水を入れ、1時間半浸す。それ以上浸すとお米の味が水に出てしまうからだそうです。時間内で水がなくなれば少しずつ足すこと。米の浸し汁は後で米に吸わせるので、水が多すぎると旨みが薄くなる。
②小豆を洗い、1.5倍の水ですぐ火にかける。沸騰したら弱火にし、小豆を踊らせないよう途中水気がなくなったら少しずつ足してちょっと固めの状態で塩を加え、ひと煮する。煮汁が小豆に被っているくらいに仕上げる。
③ざるにもち米をあける。浸し汁は捨てず、とっておく。30分くらい水切りし、沸騰した蒸し器に蒸し布をぬらして広げ、もち米を移し、ところどころ穴をあけるようにして蒸気が上がりだしてから20分強火で蒸す。
④蒸している間にささげ汁を作る。ささげ汁はもち米5カップの40%をつくる。小豆汁プラスもち米の浸し汁で400ccに、塩小さじ2をよく混ぜておく。(1カップに米に対し、小さじ2/5の塩)
⑤15分蒸したもち米を大きめのボウルにあけ、④のささげ汁を上からまわしかけしゃもじでよく混ぜ、汁を十分に吸わせる。汁をすってから小豆を加えて混ぜる。
⑥また蒸し器に戻して10分ほど蒸す。固さをみて、少し固めくらいで飯櫃に移し混ぜ、ぬれ布巾をかけてしばらく蓋をして蒸らす。
岐阜のおばあちゃんに習ったレシピです。
少し塩が強いかもしれませんが、我が家(岐阜寄りの愛知)では好評でした。

まりあんさんのコメント
3.お塩なのだが、ご飯に対しては、レシピ通りの分量を入れてみた。
  (豆のお塩をどこで淹れて良いかわからず、省略した)
  そうしたら、やはり、お塩を入れないお赤飯とは全く違う味付けになったので、びっくり。
  何というか、しょっぱいというより、もち米やお豆の甘さが全て抑えられた味付け。
  それはそれで美味しいけれど、こんなにも出来上がりが違うものかと思った。
  慣れると、「この味でなくては」ということになりそうだが、私の場合、お塩が入ったお赤飯を
  食べるのは初めてと思ったが、食べている内に、「そうだ、市販のお赤飯のおにぎりで、
  こういう味のものを食べたことがあるかも」と思い出した。
  そうだ、お赤飯のおにぎりを作る時は、こちらの方が、胡麻だけをふりかければいいし、
  均等に塩味が行くので良いかも。
  後は、一緒に食べるおかずによっては、こちらの方が良いかも知れないと思った。

4.豆であるが、通常、自分で炊くお赤飯のささげのように、アクを取った後、20分くらい煮て、
  完全に柔らかくなる手前で引き上げたのだが、これは失敗だった。
  通常は、完全に柔らかくなる手前で、お豆を引き上げても、その後、炊くのと蒸すので30分
  くらい、熱にかけるから、お赤飯が出来上がる時には、ちょうど良い加減にお豆も柔らかく
  なっているのだ。
  が、mugicaさんレシピは、豆自体を単独で煮た後は、10分蒸すだけしか、熱が入らないのだ。
  そうか、そこのところを考えて、豆は、ほぼ完全に柔らかくした方が良かったと思った。
という感じ。お塩を入れるのなら、やはり、ささげより小豆の方が合うかも知れない

とりあえずささげで塩入れないバージョンの予定。

でも前の晩から作るのんびりバージョンのレシピも探さなきゃ!

追記
日本橋の八木長の90g980円岡山産だるまささげがおいしいらしい。
八木長本店 http://www.yagicho-honten.jp/

20110503 お家ご飯
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